Фото: Photononstop - Alamy Stock photo
Французов нередко изображают с изящными багетами под мышкой или в беретах, кружащих по улицам на велосипедах, украшенных свежей буханкой.
Картины красивые, но если рассуждать прагматично — а немцы это умеют — становится очевидно: настоящий король хлеба живёт в Германии. Здесь хлеб — не просто еда, а культурная основа.
В Германии существует больше сортов хлеба, чем почти в любой другой стране. Согласно официальному реестру Немецкого института хлеба (да, такой действительно есть), сегодня признано более 3 200 видов. А в 2015 году немецкую хлебную культуру включили в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
Даже в языке хлеб занимает особое место: одно из слов, обозначающих работу — Broterwerb, дословно «добывание хлеба».
Он присутствует почти на каждом приёме пищи: на завтрак, во время перекуса (Pausenbrot, «перерывный хлеб»), а также на ужин Abendbrot, то есть «вечерний хлеб».
Есть популярная поговорка — «продаётся как нарезанный хлеб», то есть уходит моментально.
Хлеб проник даже в детские программы: говорящая буханка по имени Бёрнд стала звездой немецкого телевидения — сериал «Bernd das Brot» выходит с 2000 года. А в 2018 году появился даже почтовый штамп с надписью «Культура немецкого хлеба».
Но что делает немцев такими преданными своим буханкам, кренделям и булочкам?
Исторические корни хлебного разнообразия
Разнообразие немецкого хлеба связано с прошлой раздробленностью страны.
До XIX века территория Германии представляла собой сотни княжеств и королевств — у каждого был свой язык, свои традиции и, разумеется, свой хлеб.
В Средневековье к ним добавились развитые торговые города, конкурировавшие за ремесленников и купцов — зачастую через качество выпечки.
Климат Германии не похож на солнечные условия юга Европы, поэтому выращивать пшеницу было непросто. Зато отлично росли рожь и полба, и именно из них испокон веков пекли хлеб. Пшеничные буханки же доминировали в южных регионах.
Главной причиной хлебного изобилия стало то, что людям требовалась действительно сытная пища, способная согревать и насыщать в холодные и дождливые дни. Поэтому традиционный немецкий хлеб — плотный, ржаной, на закваске, наполненный семенами и зерном.
Он тяжелее и питательнее, чем воздушная чиабатта или мягкая фокачча.
За пределами Германии эта традиция не прижилась. Когда в 1792 году Гёте предложил французским пленным кусок тёмного ржаного хлеба, они, по словам писателя, в ужасе убежали.
Правила хлебной страны
Пока в мире популярны фуд-траки с бургерами и тако, Германия остаётся верна пекарням, где подают belegte Brötchen — булочки с начинкой, настоящее немецкое быстрое питание.
Выбор хлеба и булочек огромен: крестьянский хлеб, хлеб из каменной печи, подсолнечный, тыквенный, пятизёрновой и десятки других.
Лучший совет — просто зайти в местную Bäckerei и попробовать. Почти всё будет вкусным. А если любите сладкое, многие пекарни имеют собственную Konditorei — там всегда полно пирожных и тортов.
Немцы испекли свой первый цельнозерновой хлеб задолго до моды на органические продукты. И хотя супермаркеты начали печь хлеб прямо на месте, большинство немцев остаются верны своим маленьким пекарням, которые часто встроены в сами магазины.
В стране существуют строгие стандарты качества, а немецкие институты ежегодно выбирают «Хлеб года».
В 2025-м это — Nussbrot, ореховый хлеб.
Несмотря на падение интереса молодежи к профессии пекаря, хлеб остаётся важнейшей частью культуры, а в крупных городах активно развиваются ремесленные пекарни нового поколения: Zeit für Brot, Soluna Brot und Öl, Springer. Они создают новые вкусы на базе традиционных рецептов и локальных ингредиентов.
Немецкий хлеб, который стоит попробовать
- Brötchen (булочки): простой белый хлеб, но названия различаются по регионам — Semmeln, Wecken, Schrippen, Rundstück. Бывают с семечками, маком, тыквой или цельнозерновыми.
- Milchbrötchen: мягкие молочные булочки, иногда с шоколадом или изюмом — любимый детский завтрак.
- Hörnchen: немецкий вариант круассана, особенно популярен по воскресеньям.
- Vollkornbrot: тёмный цельнозерновой хлеб, защищён законом — в нём должно быть не менее 90% цельнозерновой муки. Отлично сочетается с сыром и колбасами.
- Pumpernickel: знаменитый хлеб из 100% ржи, долго запекается при низкой температуре, подается с рыбой, огурцами или как закуска.
- Roggenbrot: любой ржаной хлеб, кроме пумперникеля — рецепты сильно варьируются по регионам.
- Katenbrot: грубый, плотный цельнозерновой хлеб, идеален для ужина с сыром.
- Sonnenblumenbrot: хлеб с подсолнечными семечками, слегка сладковатый — отличен для завтрака.
- Dreikornbrot/Fünfkornbrot: трёх- и пятизёрновой хлеб — один из самых полезных вариантов, подходит к супам и любому приёму пищи.
- Brezel: легендарный немецкий крендель с хрустящей корочкой — обязательная закуска к баварскому пиву.
Германия — это не только колбаски и квашеная капуста.
Страну до сих пор объединяет и питает её повседневный хлеб.
Пекарни с немецкими рецептами есть по всему миру — от Индии до США.
Поэтому, если хотите почувствовать немецкую культуру на вкус, необязательно садиться за руль Volkswagen — просто попробуйте кусок ржаного хлеба с маслом и сыром.
Тогда вы поймёте, почему немцы так уверенно называют свой хлеб лучшим на планете.