Фото: Jorge Fernandez - LightRocket - Getty Images
Даже на отдыхе Рауль Моралес, владелец ресторана Taqueria Vista Hermosa в Лос-Анджелесе, не остаётся без внимания. Уроженец Мехико получил прозвище «Шеф Аль Пастор» благодаря десятилетиям работы с фирменным блюдом своей семьи — тако аль пастор. Моралес — повар в третьем поколении. Его рецепт свинины, маринованной с пряностями и жарящейся на вертикальном вертеле, уходит корнями в далёкое прошлое. Но история этого блюда не ограничивается одной страной — она уходит вглубь тысячелетий и охватывает целые континенты.
Рауль Моралес - владелец ресторана Taqueria Vista Hermosa. Фото: BBC
От античных пиров до Османской империи
Историки считают жарку мяса на вертеле одним из древнейших способов приготовления пищи. Она упоминается в «Илиаде» и «Одиссее», а археологи находили железные вертела X века до н. э. в Эгейском регионе. Мясо на огне ассоциировалось с мужскими пиршествами, охотой и воинской культурой.
Позже, в Османской империи, родилась новая техника: тонкие ломтики мяса насаживали слоями, образуя вращающийся конус. На миниатюрах XVII века изображены повара, готовящие такое мясо для знатных пиров. В текстах его называли «çevirme kebabı» («перевёрнутый кебаб»). Постепенно блюдо распространилось от Балкан до Ближнего Востока и получило разные названия — «шаурма» в арабском мире и «донер» в Турции.
Путешествие вкусов: от Ливана до Мексики
В XIX веке мигранты из Османской империи привезли шаурму в Мексику. В Пуэбле ливанские семьи открывали рестораны с tacos árabes — предшественниками будущего аль пастора. Со временем баранину заменили на более распространенную в этом регионе свинину, а к классическим специям добавили ананас, ачиоте (южноамериканская смесь специй) и чили. Так в 1960-х годах появилось то самое блюдо, которое стало символом мексиканской уличной кухни.
Донер, гирос и глобальное признание
Тем временем донер распространился по Европе. В Греции он стал известен как «гирос», а в Германии — благодаря турецким гастарбайтерам — превратился в культовую уличную еду. Сегодня только в Берлине работает около тысячи закусочных с донером, а рынок этого блюда оценивается в миллиарды евро.
Даже в Турции оно изменилось: из простой уличной еды донер превратился в ресторанное блюдо, хотя в небольших кафе часто готовят версии, напоминающие немецкий «сэндвичный» стиль.
Аль пастор без границ
То, что начиналось как османский кебаб, распространилось через миграции в разные уголки мира. Сегодня тако аль пастор можно найти не только в Мексике и США, но и в Аргентине, Австралии, Лондоне и даже за полярным кругом в Финляндии.
Рауль Моралес гордится, что семейный рецепт стал частью глобальной культуры.Он говорит что аль пастор — это живое наследие, которое не знает границ.
Тако аль пастор. Фото: BBC
