Фото: Caroline Dutrey
Во Франции, в солнечном и многонациональном Марселе, рождается новая гастрономическая философия — высокая кухня в сочетании с социальной миссией. Здесь появляются рестораны, которые предлагают блюда уровня Michelin тем, кто может позволить себе только символическую плату.
За элегантным фасадом ресторана Le République кипит жизнь: подают копчёную кефаль с маслом морского фенхеля, сыр на сене с рисовой мукой и блюда из органических продуктов от шеф-повара Себастьяна Ришара, обладателя звезды Michelin. Но в отличие от большинства ресторанов haute cuisine, здесь всё устроено иначе: часть персонала — бывшие заключённые, а около 40% гостей платят за ужин из трёх блюд всего 1 евро.
Le République — один из десяти ресторанов солидарности в Марселе. Они работают как социальные предприятия, поддерживая жителей города и создавая новые возможности для тех, кто оказался в сложной ситуации.
Среди них и L’Après M, бывший McDonald’s, выкупленный его экс-сотрудниками и превращённый в гастрономическое кафе, где под звуки алжирского рэпа подают бургеры от шефа с тремя звёздами Michelin. Здесь же бесплатно доставляют еду нуждающимся.
Фото: Caroline Dutrey
Новое поколение подобных заведений возглавил ресторан Chaleur, открывшийся летом 2025 года. Его меню — пример современной провансальской кухни: охлаждённый суп из огурцов с моллюсками, инжиром и жареными семечками. Полный обед стоит 25 евро, но посетители, оказавшиеся в трудном положении, могут заплатить 8 евро по «подвешенному тарифу». В некоторых местах, как в Le République, цена для малоимущих — всего 1 евро, субсидируемая благотворительными партнёрами.
«Мы делаем это не ради прибыли. Благотворительность — это не жертва, а осознание, что ты помогаешь другим»
— говорит соучредитель Chaleur Рафаэль Рейнар.
Его команда бесплатно раздаёт кофе бездомным и жертвует сотни порций еды участникам забастовок.
Соучредительница Наусика Ру считает, что успех таких ресторанов объясняется духом Марселя — города, который веками объединял народы и культуры. За 2600 лет сюда приезжали греки, евреи, армяне и выходцы из Северной Африки. Эта многослойная история сформировала уникальную атмосферу взаимопомощи и толерантности.
В другом районе, Ла-Кабусель, ресторатор Лена Кардо открыла социальное пространство Le Réfectoire, объединяющее ресторан, библиотеку и детскую комнату. Здесь можно не только вкусно поесть за умеренную цену, но и получить консультацию по трудоустройству или выучить французский язык. В среду на кухне работают повара из Конго и Марокко, а прибыль идёт на культурные проекты для местных жителей.
Символом социального возрождения Марселя стал и уникальный ресторан Les Beaux Mets, расположенный прямо в тюрьме Бометт — бывшей казённой гильотине Франции. Здесь заключённые проходят профессиональную подготовку под руководством шефа Жеральда Пасседа. По данным администрации, 75% выпускников находят работу после освобождения.
Фото: Caroline Dutrey
Вечер в Le République заканчивается десертом — грушей-пашот с куркумой и сычуаньским перцем. За кассой остаётся главный вопрос: как можно ужинать за 1 евро?
Соучредитель ресторана Сильвен Мартен отвечает просто:
«Мы сотрудничаем со ста благотворительными организациями. Они бронируют столы для тех, кто нуждается. Все счета выписываются конфиденциально, чтобы никто не чувствовал неловкости»
А если кто-то решит воспользоваться системой ради выгоды?
«Если человек настолько эгоистичен, чтобы обмануть, — это его проблема, не наша. Он сам будет смотреть на себя в зеркало каждое утро»
— говорит Мартен.
Марсель доказывает, что высокая кухня может быть не только символом роскоши, но и способом объединять людей — за одним столом, где каждый платит по силам, а получает одно и то же: вкус, тепло и уважение.
